考試大綱
危害分析與關鍵控制點HACCP管理體系國家注冊審核員考試大綱
2018-03-01      來源:國家注冊審核員網
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危害分析與關鍵控制點HACCP管理體系國家注冊審核員考試大綱

 

總則

本大綱依據CCAA《危害分析與關鍵控制點(HACCP)體系審核員注冊準則》(CCAA-140)(以下簡稱注冊準則)制定,旨在通過統一的筆試,客觀、公正、全面地考核參加考試人員滿足注冊準則中“2.4知識要求”的程度,為CCAA評價爱乐彩在线客服注冊申請人的能力提供依據。

 

考試要求

2.1 考試對象

符合注冊準則相關資格經歷要求,有意向注冊成為CCAA危害分析與關鍵控制點(HACCP)體系審核員的人員。

 

2.2 考試方式

CCAA統一組織實施筆試,考試試題由CCAA統一編制。

考試為書面閉卷考試,考試時間為2小時。 考生自帶GB/T273412009危害分析與關鍵控制點(HACCP)體系食品生產企業通用要求》和GB148812013《食品企業通用衛生規范》文本參閱。

考生應嚴格遵守“考場紀律”,違反考場紀律者,將按照“違規認定與處理” 的有關規定進行處置。

 

2.3 考試的頻次和地點

CCAA每年組織統一考試2次,分上、下半年各1次。每次在北京和選定的國內大中城市設立考點。CCAA通常約在考試前40天公布有關報名事宜,申請人可在每次設立的考點范圍內選擇考試地點,報名并參加考試。

 

2.4 考試費用

CCAA根據《認證人員注冊收費規則》收取考試費用。

報名截止后,無論是否參加考試,考試費用將不予退還。

 

2.5 考試的題型及分值

 

2.6 考試合格判定

考試滿分為100分,70分(含)以上為合格。

2.7 考試結果發布

CCAA將在考試結束后45天(遇法定節日順延)內,公布考試合格人員名單。該名單可作為申請危害分析與關鍵控制點(HACCP)體系審核員注冊的考試合格證明文件。

 

考試范圍和內容

3.1 考試范圍

3.1.1《危害分析與關鍵控制點(HACCP)體系認證實施規則》(CNCA-N-0082011

3.1.2 GB/T273412009危害分析與關鍵控制點(HACCP)體系食品生產企業通用要求

3.1.3 GB/T148812013《食品生產通用衛生規范》

3.1.4 出口食品生產企業備案管理規章、技術規范與技術審核

3.1.5 適用的我國和進口國(地區)相關法律、法規、標準和規范要求

 

3.2 考試內容

3.2.1《危害分析與關鍵控制點(HACCP)體系認證實施規則》

   a.對認證人員要求

   b.認證依據與認證范圍

   c.認證程序

   d.認證證書的管理 

   e.信息報告要求

 

3.2.2 GB/T273412009危害分析與關鍵控制點(HACCP)體系食品生產企業通用要求

   0 引言

     a.理解食品生產加工過程的概念;

     b.理解HACCP體系在食品安全控制上的作用。

 

   范圍

     a.GB/T27341-2009標準的適用范圍

     b.組織實施HACCP體系的作用

      

   規范性引用文件 

     GB/T 19538  危害分析及關鍵控制點(HACCP)體系及其應用指南

     GB/T 22000  食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求

 

   術語和定義

     原輔料、潛在危害、顯著危害、操作限值、食品防護計劃等術語的含義。

 

   企業HACCP體系

   4.1 總要求

     a.策劃、實施、檢查和改進HACCP體系的過程。

     b.HACCP體系范圍確定;

     c.外包過程的控制;

     d.在產品安全發生系統性偏差時,對HACCP計劃進行重新確認;

     e.確保HACCP體系得到有效實施,使產品安全得到有效控制。

 

   4.2 文件要求

     a. HACCP體系文件的組成;

     b. HACCP手冊應包括內容;

     c.文件控制的要求;

     d.記錄控制的要求;

 

   管理職責    

   5.1 管理承諾

     管理承諾活動的內容;    

     

   5.2 食品安全方針

     食品安全方針及目標的制定;

 

   5.3 職責、權限與溝通

     a.HACCP工作組組長的任命及職責權限;

     b.企業內各部門在HACCP體系中所承擔的職責和權限;

     c.內部溝通與外部溝通;

 

   5.4  內部審核

     a.內部審核的目的;

     b.內部審核的時機及實施要求;

 

   5.5 管理評審

     a.管理評審的時機、作用

     b.管理評審輸入和輸出的要求

 

   前提計劃

   6.1 總則

     a.前提計劃的作用;

     b.前提計劃包括哪些內容;

 

   6.2 人力資源保障計劃

     建立人力資源保障計劃的要求;

 

   6.3 良好生產規范(GMP

     企業建立良好生產規范的依據;

 

   6.4 衛生標準操作程序(SSOP)

     企業建立SSOP應包括哪幾個方面的內容;

  

   6.5 原輔料、食品的包裝材料安全衛生保障制度

     a.建立供應商的評價制度并實施評價或淘汰;包括進行文件審核或對供方進行現場審核;

     b.制定原輔料、食品包裝材料驗收要求和程序;

     c.制定食品添加劑的控制措施;

 

   6.6 維護保養計劃

     制定維護保養計劃的范圍及內容;

 

   6.7 標識和追溯計劃、產品召回計劃

     a.制定及實施產品標識和可追溯性計劃應包含的內容;

     b.產品召回計劃的應包含的內容;

 

   6.8 應急預案

     應急預案的建立、實施、演練的要求;

 

   7 HACCP計劃的建立和實施

   7.1 總則

     a.HACCP7個原理;

     b.影響HACCP計劃有效性變化的因素;

 

   7.2 預備步驟

     a.HACCP小組的組成要求;

     b.產品描述的內容;

     c.預期用途的確定;

     d.流程圖的制定及確認;

 

   7.3 危害分析和制定控制措施  

     a.危害識別考慮的因素;

     b.危害評估與顯著危害的確定;

     c.控制措施的制定;

     d.食品防護計劃的建立;

     e.危害分析工作單的建立;

 

   7.4 關鍵控制點(CCP)的確定

     a.CCP的確定與顯著危害的控制;

     b.CCP的確定依據;

 

   7.5 關鍵限值(critical limit)的確定 

     a.關鍵控制點與關鍵限值的關系;

     b.基于感知的關鍵限值的控制;

     c.操作限值與關鍵限值的關系;

 

   7.6 CCP的監控

     對監控對象、 監控方法、監控頻率、監控人員的要求。

 

   7.7 建立關鍵限值偏離時的糾偏措施

     a.糾偏措施的制定及實施;

     b.受影響產品的隔離、評估和處理;

     c.糾偏人員的要求。

 

   7.8 HACCP計劃的確認和驗證

     a.建立并實施對HACCP計劃的確認和驗證程序;

     b.確認程序應包括的內容,確認的時機;

     c驗證程序應包括的內容;

     d.監控設備校準的控制。

 

   7.9 HACCP計劃記錄的保持

     a.產品描述記錄應包括的內容;

     b.監控記錄應包括的內容;

     c.糾偏記錄應包括的內容;

     d.企業應保持的HACCP計劃應有的記錄。

 

3.2.3 GB/T148812013《食品企業通用衛生規范》

   范圍

     GB/T148812013的適用范圍。

 

   術語和定義

     GB/T14881標準中的污染、蟲害、接觸表面、分離、分隔、食品加工場所、工作服等術語的含義。

 

   選址及廠區環境

     食品加工企業選址及廠區環境的要求。

 

   廠房和車間

     a.廠房和車間的設計和布局要求;

     b.建筑內部結構與材料要求。

 

   設施與設備

     食品加工的設施和設備要求。

 

   衛生管理

     a.衛生管理制度 ;

     b.廠房及設施衛生管理 ;

     c.食品加工人員健康管理與衛生要求;

     d.蟲害控制 ;

     e.廢棄物處理 ;

     f.工作服管理

 

。

   食品原料、食品添加劑和食品相關產品

     a.建立食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購、驗收、運輸和貯存管理制度的目的;

     b.食品原料控制要求;

     c.食品添加劑控制要求;

     d.食品相關產品控制要求;

     e.食品的包裝材料的包裝或容器控制要求;

     f.食品原料、食品添加劑和食品相關產品等進入生產區域時的控制要求。

 

   生產過程的食品安全控制

     a.產品污染風險控制;

     b.生物污染的控制;

     c.化學污染的控制;

     d.物理污染的控制;

     e.包裝過程的污染控制。

 

   檢驗

     a.建立食品出廠檢驗及記錄制度;

     b.檢驗能力的控制,檢驗人員、檢驗設備的檢定;

     c.檢驗管理制度及產品留樣制度的建立;

     d.檢驗項目及檢驗頻次的控制。

 

   10 食品的貯存和運輸

 

   11 產品召回管理

     a.建立產品召回制度;

     b.召回實施控制,并記錄召回和通知情況;

     c.對被召回的食品處置要求;

     d.生產批次標識與產品追溯。

 

   12 培訓

     a.建立食品生產相關崗位的培訓制度;

     b.食品從業人員相應的食品安全知識培訓;

     c.各崗位從業人員食品安全相關法律法規標準培訓,當食品安全相關的法律法規標準更新時,應及時開展培訓。

     d.按崗位的實際需求,制定和實施食品安全年度培訓計劃并進行考核;

     e.評估培訓效果,并進行常規檢查,以確保培訓計劃的有效實施。

 

   13 管理制度和人員

     a.建立保障食品安全的管理制度并不斷完善;

     b.配備食品安全專業技術人員、管理人員要求;

     c.管理人員實施管理制度的要求。

 

   14 記錄和文件管理

        a..建立記錄管理制度并實施;

        b.建立文件管理制度并實施;

        c.電子記錄和文件的控制;

           附錄A 《食品加工過程的微生物監控程序指南》的內容。

 

3.2.4 爱乐彩在线客服考點:出口食品生產企業備案管理規章、技術規范與技術審核

   1.《出口食品生產企業備案管理規定》(國家質檢總局2011年第142號總局令)

   2.《出口食品生產企業安全衛生要求》和產品目錄(2011年國家認監委23號公告)

   3.《出口食品生產企業備案工作規范指導意見(試行)》(國認注[2011]61號)

   4.《出口罐頭生產企業注冊衛生規范》

   5.《出口水產品生產企業注冊衛生規范》

   6.《出口肉類屠宰加工企業注冊衛生規范》

   7.《出口速凍方便食品生產企業注冊衛生規范》

   8.《出口速凍果蔬生產企業注冊衛生規范》

   9.《出口飲料生產企業注冊衛生規范》

 

3.2.5 適用的我國和進口國(地區)相關法律、法規、標準和規范要求

   1.GB/T27320-2010 《食品防護計劃及其應用指南 食品生產企業》標準

   2.歐盟議會與理事會第EC 852/2004號規章

   3.歐盟議會與理事會第EC 853/2004號規章

   4.美國(21CFR Part 110)食品生產企業良好操作規范(GMP

   5.美國(21CFR Part 113)《熱力殺菌-密封容器包裝的低酸性食品》

   6.美國(21CFR Part 123)《水產品安全衛生加工和進口規程》

   7.美國聯邦法典第九卷《聯邦肉類檢驗法》

   8.《輸日熱加工禽肉及其產品動物衛生要求》

   9.《輸日熱加工偶蹄動物衛生要求》

 

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